Больше других знают толк в ухе сами рыбаки. Оно и понятно: кому как не им чаще всех улыбается счастье готовить и пробовать этот полезный суп прямо на месте рыбалки. Говорят, что самая лучшая уха получается из хищной рыбы, например, судака или щуки. И обязательно приготовленной на природе из пойманной рыбы. Но зная хороший рецепт ухи из щуки, в домашних условиях можно приготовить такое блюдо не менее вкусным.
Домашние рецепты
Почти все разговоры о рыбалке сводятся к обсуждению кулинарной стороны этого дела. Особенно много споров о способах приготовления ухи на природе и дома. Немало советов по приготовлению настоящей ухи, рецептов рыбного супа из щуки и других рыб, а также других кулинарных изысков можно узнать, став участником таких бесед.
Советы новичкам
Несколько полезных советов для тех, кто собирается готовить уху из щуки дома, но не знает, как это сделать правильно:
вкусная уха получается, если варить её минимум из двух видов рыбы;- мелкую рыбу как добавок к щуке необязательно чистить от чешуи, но бульон потом нужно процедить (совсем мелочь можно отдельно сложить в мешочек из марлевой ткани и варить в нём, а потом выкинуть);
- солить бульон рекомендуется с самого начала: класть вместе с рыбой в рецептах, где в первую очередь закладываются овощи, или после закипания, если рыба заливается холодной водой;
- при варке чаще пробовать бульон на вкус, так как он меняется в процессе насыщения жиром, белком от рыбы;
- самая лучшая посуда для варки ухи — чугунный казан; если такового нет, то пользуются эмалированной посудой (ни в коем случае не алюминиевой, дающей продукты окисления);
- рыбные супы варятся только на медленном огне;
- классические рецепты предполагают использование для ухи не только голов или обрубков хвостов, а всей рыбы целиком или, порезанной на одинаковые куски.
- никогда не задумываться над вопросом, что готовится — уха или рыбный суп: под ухой в старину понимали все бульонные блюда.
У каждой хозяйки имеются собственные рецепты, как сварить уху из щуки, судака, сома или набора разных представителей водной фауны. Но все они основываются на классическом варианте её приготовления.
Классический вариант
За исторически длительный период существования этого блюда сложились как общие особенности его приготовления, так и отдельные хитрости («фишки»), касающиеся в большей мере количества и разнообразия приправ и других дополнений. Например, до сих пор можно услышать споры насчёт добавления круп в блюдо. В одних областях страны добавляют пшено, в других — рис, в остальных — перловку. А в иных местностях крупу вовсе не кладут в бульон.
Необходимые ингредиенты
В ресторанном деле уху из щуки, классический рецепт которой приводится, называют настоящей ухой. Дело в том, что немало гурманов, причисляя себя к ценителям ухи, кроме картошки, лука и соли в ней ничего более не признают. Всё остальное они называют супом. А главным отличием от супа считается минимальное количество овощей. Как раз классический рецепт отвечает этому условию.
Берутся следующие составляющие:
Вода — 2 л.- Свежая щука — 1,5 кг. Никогда не нужно использовать для этой цели мороженый продукт: получается не тот вкус. Лучшее блюдо получается из некрупной рыбины, так как она меньше пахнет илом.
- Картофель среднего размера — 3−4 клубня.
- Репчатый лук — 1 крупная головка.
- Белок 1 яйца.
- Перец молотый — по вкусу.
- Соль по вкусу.
Перед готовкой нужно промыть рыбины под проточной водой, отмывая их от грязи и возможной слизи. Очистить от чешуи. После этого выпотрошить, отделить голову. Плавники, хвост и хребет лучше удалить, иначе придётся бульон процеживать. Иногда для того, чтобы бульон получился клейким, рыбу варят прямо с чешуёй. В этом случае процеживание обязательно.
Этапы готовки
Готовка блюда не занимает много времени и состоит из нескольких этапов:
берётся эмалированная кастрюля, в которую складываются головы и тушки (или куски) щуки;- в кастрюлю наливается холодная вода и она ставится на огонь;
- вода доводится до кипения и огонь убавляется до минимума, с расчётом тихого кипения бульона;
- слегка посолить бульон;
- рыба в бульоне должна вариться с контролем съёма пены и ожидания момента лёгкого отделения от рыбины костей;
- вынуть из бульона куски рыбы, оставив крупные головы (пусть для надёжного проваривания побудут ещё несколько минут в кипящем бульоне);
- если бульон не получился прозрачным, то добавить в него белок яйца;
- запустить в бульон картофель, порезанный некрупными кубиками, почищенный от шелухи лук целиком, ещё посолить и поперчить по вкусу;
- пока бульон продолжает вариться, заняться разделкой варёной рыбы на небольшие порционные куски;
- через 5 минут вынуть из кастрюли головы — их можно употребить в пищу отдельно (в бульоне они нужны были для навара);
- сразу после удаления голов положить в бульон приготовленные куски рыбы и варить бульон до готовности картофеля.
Важно: при варке кастрюля не накрывается крышкой.
Подавать готовое блюдо с небольшим количеством зелени (зелёный лук, петрушка, укроп). Зелень не помешает никакому супу.
Уникальный рецепт
Классика классикой, но оригинальные варианты ухи с добавлением овощей и различных пряностей придают уникальный колорит вкуса и аромат бульону. Возможно, получаются супы, а не уха из щуки, рецепты все — народные, но рассказать хотя бы об одном из них нужно.
Набор ингредиентов и важные комментарии по их характеристике:
Свежая щука — 1 кг.- 200−300 г сома, стерляди или обыкновенных ершей для навара. Подойдёт и окунь.
- Картофель среднего размера — 4−5 клубня.
- Крупа — 3 столовые ложки без верха. Крупы не должно быть много, чтобы ненароком бульон не превратился в кашу.
- Лук репчатый — 2 луковицы среднего размера.
- Крупная морковь — 1 шт.
- Корневая петрушка — 2 корешка.
- Черный перец горошком — 7−10 горошин (по вкусу). Не рекомендуется особо увлекаться специями, которые не должны «убивать» собственный вкус рыбы. Перец нужен лишь для придания аромата блюду, а не для остроты бульона.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Сушёную зелень петрушки и укропа — по вкусу.
- Водка — 1−2 столовой ложки. Водка добавляется в конце варки для устранения запаха тины в блюде.
- Вода для бульона — 3 л. Не забывать правило любого супа: чем меньше воды на 1 кг веса основного продукта, тем вкусней бульон.
- Соль — по вкусу.
Подготовить рыбу для варки: промыть, очистить от чешуи, выпотрошить всю используемую рыбу, убрать жабры из головы, головы мелкой рыбёшки, предназначенной для навара лучше совсем удалить. Отделить голову щуки, а плавники и хвост — удалить.
Алгоритм приготовления
Чтобы суп получился действительно вкусным, необходимо придерживаться очерёдности пунктов рецепта:
Кастрюлю с подготовленной рыбой залить холодной водой, поставить на огонь и довести воду до кипения. Сделать маленький огонь, снять пену и слегка посолить.- Очистить луковицы от кожуры и целиком положить в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же целиком положить почищенную морковь корни петрушки.
- Примерно через 10−15 минут, когда рыба сварится до возможности лёгкого отделения костей, на время погасить огонь. Вынуть из бульона всю рыбу, лук, морковь и корни петрушки. Овощи выкинуть.
- Разделать рыбу на филе. Щука считается костистой рыбой и удалить из неё кости не получится. Лучше отделить от неё хребет с крупными костями, а тушку разделить на мелкие кусочки (пусть они остаются с косточками). Ещё один вариант — подольше варить сначала только щуку, пока кости не станут мягкими, а уже потом добавить в бульон рыбу для навара.
- Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипеть на минимальном пламени.
- Запустить в бульон крупу и порезанный на кубики картофель.
- Через 5 минут туда же отправляются все специи и приготовленные куски рыбы.
- Досолить бульон до нужного вкуса.
- Через 10 минут блюдо будет готово.
- Добавить водку, отключить огонь.
- Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться 10−15 минут.
Если блюдо готовится летом, то сухая зелень не нужна. Лучше готовый суп при подаче на стол посыпать свежей зеленью.
Любая еда из рыбы достойна уважения: полезная, вкусная и во многих случаях — диетическая. Её приготовление не занимает много времени, а есть — всегда удовольствие.
